RECETA: CLIPS DE COGOLLOS CON MANGO

He elegido esta receta, porque es de uno de los cocineros más vanguardistas e innovadores de nuestro país, Juan Mari Arzak.

INGREDIENTES (Para 4 comensales)

Para las láminas de mango:
1 mango.
25grs de azúcar.
Para el relleno de foie:

200 g de foie fresco.
75 g de crema de queso.
1 cucharada de aceite de oliva de graduación 0,4.
1 cucharada de vinagre.
Sal, pimienta negra y jengibre en polvo.
Para los cogollos:
1 cogollo.
1 dl de aceite de oliva de 0,4.
Sal y pimienta.
Para la vinagreta de pepitas de tomate:

Las pepitas de dos tomates maduros.
10 g de jugote trufa.
Una cucharadita de vinagre de jerez.
15 g de caramelos.
40 dl de aceite de oliva 0,4.
Sal y jengibre en polvo.

PREPARACIÓN

Para el caramelo:
Caramelizar 150 g de azúcar hasta que tenga un color rubio y oscuro. Extender sobre una placa y dejar enfriar.
Para el mango:
Laminar el mango fino y espolvoreara con azúcar y pasar ligeramente por la sartén para caramelizar y reservar.
Para los cogollos:
Laminar el cogollo fino. Introducir en aceite para que no se oxide. Sazonar y reservar.
Para el foie:

Cortar el foie en dados y saltearlos. Dejar reposar 5 minutos. Sazonar y reservar.
Para la vinagreta:
Mezclar todos los ingredientes y sazonar

FINAL Y PRESENTACIÓN

Verter una cucharada de relleno de foie sobre una lámina de mango y recoger estas sobre el foie.
Sobre un plato colocar las láminas de mango y en paralelo colocar una lámina de cogollos y saltearlo con la vinagreta de pepitas de tomate.

GONZALO GUTIÉRREZ

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